O Brasil, é praticamente impossível falar de Páscoa e não se lembrar de bacalhau. Esse peixe de águas frias, que não é típico da fauna brasileira, é um dos ingredientes mais procurados por famílias de todo o país para celebrar o feriado da Páscoa.

Para lhe ajudar a explorar tudo que esse tipo de peixe tem para lhe oferecer, preparamos esse pequeno guia com várias informações e curiosidades sobre o bacalhau. Aproveite para tirar suas dúvidas sobre o assunto e se preparar para os eventos festivos da Páscoa!

O nome bacalhau não é o termo original utilizado para classificar as espécies de peixe com essas características específicas. Esse termo é o nome do processo de salga e cura pelo qual passam os peixes Gadus morhua e Gadus macrocephalus, conhecidos popularmente como Bacalhau Porto Imperial e Bacalhau Porto

O mesmo processo hoje é utilizado para salgar outros peixes, como o Ling, Saithe, Zarbo e Pollack, que também são considerados, comercialmente, como tipos de bacalhau. Cada peixe, inclusive, apresenta características que podem ajudar a diferenciá-los:

• Gadus morhua: chamado também de legítimo bacalhau, esse é considerado o tipo mais nobre de bacalhau, pescado em águas do Atlântico Norte. Sua coloração é mais amarelada quando seco e, após o preparo, torna-se mais claro. Seu sabor é bastante característico e suas lascas são tenras e saborosas.
• Gadus macrocephalus: conhecido como bacalhau do Pacífico, esse é um peixe pescado nas águas do Pacífico Norte e que se parece muito com o bacalhau imperial. Sua carne também tem sabor característico, porém é menos tenra, apesar de igualmente saborosa.
• Saithe: esse é um tipo de peixe com coloração mais escura e sabor forte. Ele é o bacalhau mais comumente importado e geralmente utilizado para fazer bolinhos de bacalhau, usar em saladas, ensopados e tortas.
• Ling: o ling é um bacalhau de coloração clara, mas postas bem baixas, que não desfiam com tanta facilidade. Esse é um dos melhores tipos de bacalhau para saborear grelhado.
• Zarbo: outro peixe que também é bastante utilizado nos processos de salga. Ele é menor e, por isso, suas postas também não são muito altas, apesar de render muito bem nas preparações.

Um bom bacalhau pode ser servido em dois diferentes tipos de corte – e cada tipo de corte é indicado para um estilo de prato

Esse é o corte mais comum do bacalhau – e também o mais nobre – muito indicado para pratos mais requintados. Os lombos podem ser encontrados já dessalgados e congelados, o que facilita o seu preparo, mas também são tradicionalmente comercializados na sua forma ressecada.

O filé de bacalhau é um corte feito nas laterais do peixe e, portanto, uma carne igualmente saborosa. Como são mais finos, os filés dessalgam mais facilmente e seu preparo é mais simples. Esse é o tipo de bacalhau ideal para saladas, bolinhos e outras utilizações desfiadas.

Talvez o maior desafio do preparo do bacalhau seja o seu processo de dessalgue, que permite que a carne fique saborosa e sem excesso de sal na hora de servir. Por isso, para o dessalgue é importante colocar as postas em uma bacia com água, completamente submersos, trocando a água de três em três horas, sempre deixando tudo na geladeira. Se já for dessalgado não precisa fazer nada.

Depois, no preparo, fique atento para remover a pele e os espinhos quando acabar o processo de dessalgue do peixe. Escolha as peças que vai usar para a sua receita e congele os outros pedaços para usar em outra ocasião. Para isso, basta escorrer bem as postas e secar tudo com papel toalha, para depois porcionar em pequenos sacos plásticos e deixar no freezer. O bacalhau congelado pode durar até três meses nessa condição.